VETENSKAP       BILDNING       TRADITION

Sök på axess.se

Sök i
Sortera

Fackböcker 2019

Ketchupens långa resa

Av Mattias Svensson

Min pappa brukade berätta om hur han och en vän blev bjudna till en fin restaurang i Tokyo och hur vännen till sällskapets fasa hade beställt in en flaska ketchup och begravt den serverade maten under den röda såsen.

Helt fel ute var inte vännen med ketchupen. Det inser jag när jag läser Andreas Håkanssons bok Mat, myter & maskiner. Den smakrika såsen introduceras nämligen till medeltida européer via Asien, låt vara Indonesien, i slutet av 1600-talet. Britterna imponerades av det asiatiska köket och framförallt av de välsmakande såserna som omtalades med samlingsnamnet kacap. Den indonesiska såsen gjordes dock på sojabönor och skulle gå vägen via fiskketchup, valnötsketchup och svampketchup innan amerikanerna börjar göra ketchup på tomat, så småningom addera socker och börja tillverka denna i industriell skala. En tidigare förlaga fanns för övrigt i det gamla Romarriket, men som många andra kunskaper från denna tid hade deras fisksås garum fallit i glömska. Därför fick vi åka över Indiska oceanen efter ketchupen.

Andreas Håkanssons bok berättar på liknande sätt om andra vardagliga livsmedel som öl, ärtor, glass, ost, strösocker och bröd. Det är en angenäm bildningsresa med många avstickare i udda karaktärers sällskap, med dramatiska händelser och sakkunniga genomgångar av kemiska och industriella processer.

Före läsningen hade jag exempelvis aldrig funderat över att luft spelar en betydande roll i tillkomsten av glass och bröd. Inget av dessa livsmedel hade haft sin specifika karaktär om inte luft hade bundits och därefter hjälpt till att skapa den angenäma konsistensen. Jag skänker också en tacksamhetens tanke till den franske uppfinnaren M Boland, vars degmaskin från mitten av 1800-talet minskade mängden mjölpartiklar i luften på bagerierna och gjorde att jobbet som bagare inte längre hörde till de farligaste under industrialismen. Jag har jobbat som bagare i ett antal år, men kände inte till att mjöl kunde vara farligt att andas in. De flesta partiklar blir farliga i fel doser och många bagare har genom historien dött av mjöldammlunga.

Att mycket blivit bättre är ett av bokens genomgående teman. Håkansson påminner om att vitt bröd, glass och iskylda drycker före industrialismen var lyx förbehållet det rika fåtalet. Att det nu är vardagsmat tillgängligt för alla är ett fantastiskt framsteg, även om det fått finsmakare och folkhälsofanatiker att rynka på näsan.

Att få avnjuta nybakat bröd är också en påfallande modern företeelse. I självhushållen bakade man bara några gånger per år. Att nybakat bröd smakar så gott beror för övrigt på små molekyler som bildas av surdegen och jästen eller när proteiner och socker reagerar i brödskorpan, molekyler som dock är lättflyktiga.

Just i brödkapitlet skymtar författarens egna tankar och reflektioner lite extra, med syrliga passningar till samtidens kostpredikanter. De känns igen från Håkanssons tänkvärda bok Det ängsliga matsamhället från förra året, och ska jag rikta någon kritik mot uppföljaren är det att redovisningen av fakta och historia stundtals blir lite för mekanisk. Jag hade velat ha mer av författarens läsvärda reflektioner också i detta verk.

Jag undrar också varför urvalet kretsar så mycket kring Skåne. Beror det på att författaren är bördig från dessa trakter och därför mer bekant med innovationer och industrier här eller på att Skåne är ledande när det gäller industrimat? Båda förklaringarna är plausibla, så just därför hade det varit kul att veta. Detta är inte en invändning. Tvärtom är det kul att gamla industrier och betydelsefulla orter får sin upprättelse och roll i matkedjan. Som det förhånade Eslöv, där så många innovationer av betydelse för dagens matbord har sitt ursprung. Inte minst ketchupflaskan i plast som decennier före den globala jätten Heinz kunde dosera ketchupen utan att plötsligt dränka maten i på tok för mycket. Den hade han behövt i Tokyo på 1970-talet, pappas kompis.

Mest lästa just nu

1) Den omoraliska vanmakten av PJ Anders Linder

2) Vittnen till det ofattbara av Nuri Kino

3) Tillbaka till framtiden av Gudrun Persson

4) Hur ska hoten mötas? av Magnus Norell

5) Vi var här först! av Nathan Shachar

Andra som läst denna
artikel har också läst

1) Innehållets nationalscen av Olle Lidbom

2) "Den som finge möta en sådan kvinna" av Anna C Rédei

3) Den andra sidan av myntet av Håkan Tribell

4) Ta oss på allvar! av Jasenko Selimovic

5) Räddaren i nöden av Jonas Elvander

NR 5 2019

Axess Magasin

Är en tidskrift inom området humaniora/samhällsvetenskap och utges av Axess Publishing AB. Tidskriftens målsättning är att fungera som en knutpunkt mellan den akademiska och den publicistiska sfären.

 

Chefredaktör: PJ Anders Linder
Redaktörer: David Andersson, Mats Wiklund, Jan Söderqvist.
Redaktionssekreterare: Katarina O’Nils Franke
Redaktionsråd: Peter Elmlund, Thomas Gür, Peter Luthersson, Nathan Shachar, Louise Belfrage
Ansvarig utgivare: Peter Elmlund

 

För att kontakta redaktionen, mejla redaktionen@axess.se.

...