En fest för livet

I en artikel om klassikern konstaterade jag att den ter sig gammaldags, varpå ett ampert brev kom från den som hade översatt boken till svenska. Jag hade helt fel fick jag veta, utöver att timpenningen hade uppgått till cirka 8 öre. Efter ytterligare dryga 15 år håller jag fast vid samma åsikt. Är det någon som känner för skinka fylld med svamp som kokats i madeira? Men jag tillstår gärna att olika tillagningssätt förklaras pedagogiskt och att recepten är lätta att följa.

Icke förvånande upptar tv-matmamman Julia Child mer utrymme än övriga omskrivna amerikaner i Justin Springs The Gourmands’ Way. De levde alla kortare eller längre perioder i Frankrike och bidrog var och en på sitt sätt till att franska mattraditioner och franskt vin gjorde intrång i det USA som under 1950- och 60-talen ställde fram köttfärslimpa, sås och potatis med äppelpaj till efterrätt på middagsborden. Med iste, lemonad eller blaskigt kaffe till. Ett ökat välstånd och den glamourösa presidenthustrun Jacqueline Kennedy med franskt påbrå bidrog till intresset.

Varför ska då en svensk läsekrets bry sig om en amerikansk bok om fransk kokkonst? En berättigad fråga som kan besvaras med att den bjuder på ett koncentrat av den kulinariska historien i Frankrike. Från Ludvig XIV:s kock François Vatel, som störtade sig över ett svärd i djup skam över en försenad fiskleverans, till den nyligen avlidne förnyaren bakom nouvelle cuisine, Paul Bocuse.

Den som har läst Alice B Toklas självbiografi och M F K Fishers krigsårskokbok med den suveräna titeln How to Cook a Wolf torde också känna sig frestad. Spring har lagt extra möda på porträttet av Toklas efter Gertrude Steins död 1946. Stein hade testamenterat sin ovärderliga konstsamling till Toklas, som dock inte kunde göra anspråk på den i egenskap av trogen sambo – utan juridiska rättigheter – under de decennier då de bägge var mittpunkt i de avantgardistiska författar- och konstnärskretsarna i Paris.

Några pengar till kokerska fanns inte längre, men Toklas var ingen novis vid spisen. Hon samlade på kokböcker, odlade grönsaker vid det hyrda sommarslottet och fick ta över matlagningen när paret tvingades lämna Château Bilignin under andra världskriget.

Kanske, tänkte Toklas, kunde hon tjäna lite på att skriva artiklar i amerikansk press. Eller en kokbok som pendang till självbiografin (som ju som alla vet författades av Stein)? Det blev det senare för den 75-åriga Toklas, som i förordet skrev att ”fastän jag är född i Amerika har jag bott så länge i Frankrike att båda länderna tycks som mina, och eftersom jag känner och älskar båda tog jag mig före att fundera över skillnaderna i matvanor och synen på mat och kök”.

Toklas införlivade ”ett knippe canibus sativa” i ett recept hon fått av en god vän. Denna ”hashish fudge” är ”paradisisk”, berättade hon och tillade att örten ”plockas och torkas… medan plantan fortfarande är grön”. Den var också olaglig och till en början ströks receptet i den amerikanska upplagan. Spring kan berätta att Toklas hade råkat återge ordvändningarna ur ett brev från Stein, och att hon blev mycket ledsen över en spetsig notis i den då inflytelserika Time om hennes och väninnans ”gay old times”. Tidskriften följde upp med en positiv recension, liksom The New Yorker. Spring konstaterar att kokboken, som sålde mycket bra efter cannabisskandalen, utgör en helt egen genre, ”varken kokbok eller memoarer, utan en flink, briljant komisk hybrid”.

Julia Child är den enda av de sex som hade genomgått formell utbildning, på Cordon Bleu. Berättelsen om hennes och den mer världsvane maken Pauls ankomst med atlantångare till Frankrike har upprepats många gånger av dem själva, av reportrar och biografiförfattare. Lunchstoppet med ostron, sole meunière och en flaska Pouilly Fumé på La Couronne i Rouen på väg till Paris blev ett ljuvt uppvaknande för hennes smaklökar. Paret installerade sig i Paris och kunde leva ett lyxigare liv än vanliga ambassadtjänstemän tack vare Julias ansenliga ärvda förmögenhet. Dollarn var dessutom urstark under den här perioden och lät i synnerhet en av de andra i Springs bok, journalisten A J Liebling, njuta av allt som dukades och hälldes upp.

De båda – franska – medförfattarna till Mastering the Art of French Cooking syns inte lika mycket idag, deras namn är Louisette Bertholle och Simone ”Simca” Beck. Spring ger rejält med utrymme åt den kunniga Beck, även hon förmögen eftersom hon tillhörde familjen som tillverkade benediktinlikör. Hon träffade Julia Child på ett cocktailparty och de blev snabbt vänner trots många olikheter. Fler än en kallade henne snobbig.

Den folkkära Julia Child hade en enorm betydelse för popularisering av fransk mat och av matlagning i hemmet i stort genom sina tv-serier. Enligt Spring anpassade hon sig mer och mer till amerikanska vanor (enklare ingredienser, tonvikt på snabbhet). Istället framhåller han Richard Olney som en på lång sikt mer inflytelserik ”foodie”. Han var född i Iowa, homosexuell; han for till Paris för att måla, men kom att koncentrera sig på mat och vin, så småningom i sin enkla villa på en olivodling i Provence. Olney grundlade en livslång vänskap med Simca Beck, som i sin tur sa ”Richard… är i sanning en av de bästa franska kockar jag känner till, på många sätt ett geni”. Olneys The French Menu Cookbook återfinns på åtskilliga listor över de bästa kokböckerna någonsin och utsågs till och med till den allra bästa av The Guardian. Tonvikten på enkla, lokala råvaror påverkade en ny generation amerikaner, däribland Alice Waters, känd för sin banbrytande restaurang Chez Panisse i Kalifornien.

Justin Spring är mycket kritisk till M F K Fisher – en slarvig, okunnig lögnerska när det kom till faktiska meriter, men med litterära talanger nog för att ”väva ihop lockande gastronomiska äventyr”. Han tryfferar med fler beska omdömen om berömda profiler, till exempel James Beard som betraktas som det moderna amerikanska kökets gudfar. Han återger vidare Olneys spydigheter om Fishers hönshjärna och Childs ”sockerglaserade vassa tunga”.

Den sjätte och sista huvudpersonen hette Alexis Lichine och byggde upp ett vinimperium på båda sidor av Atlanten. ”Han var verksam i vinbranschen för att tjäna pengar och det gjorde han genom att frakta goda franska viner till USA och sälja dem dyrt.” Spring beskriver Lichine som en nytänkare i det traditionsbundna Bordeaux och slipad i kontakterna med inköpare på amerikanska krogar. Under säljturnéerna undrade åhörarna hur de skulle kunna få samma konnässörsnäsa och konnässörsgom som han. ”Köp en korkskruv och använd den.” Lichine skrev flera böcker om vin och i eftermälena stod att han ”älskade Frankrike men hatade fransmännen och lärde sitt adoptivhemland att dricka vin”.

Ingen kan tvivla på Justin Springs ord när han säger att det tog nästan tio år att skriva The Gourmands’ Way. De parallella skildringarna av dessa olika människoöden är högst levande. Men det är onödigt många utvikningar om diverse bifigurer som en skoningslös redaktör skulle ha strukit. Det gäller även detaljen att Julia ersatte pilen som genomborrar hjärtat med en penis på ett egenhändigt ritat kort till den lojale och kärleksfulle Paul på alla hjärtans dag. Återgivandena av perfekta måltidskompositioner och avsmakningar av de bästa årgångarna förmedlar heller inte alltid vilken upplevelse det måste ha varit.

Detta får man dock i A J Lieblings Between Meals/An Appetite for Paris, en tunn bok om en tjock man som faktiskt åt ihjäl sig. Han gladde sig särskilt åt att han som fattig student lärt sig att uppskatta enkla rätter, lagade på delar av djur som petiga amerikaner normalt ratar. Hans vittnesmål från ett ”bantningsfängelse” i Schweiz ter sig mycket uppriktigt. Doktorer med tvivelaktiga kvalifikationer kunde äta vad de ville, men drack mest nyponte och åt en blandning av kärnhus och vetegroddar – om än i betydligt större portioner än dem han själv serverades…

De sex i Springs bok bidrog som sagt till att sprida kunskap om fransmännens syn på mat och vin. Olney talade om måltiden som en estetisk upplevelse och jämförde med improvisation inom jazzen. Men epoken med fransk ”fine dining” tog slut för ett bra tag sedan, den amerikanska månadstidningen Gourmet är nedlagd och franska viner trängs bland vinerna från Nya världen. Franskinspirerade bageri- och bistrokedjor finns och Olneys Simple French Food ges också ut i jubileumsutgåvor.

Någon gång under läsningen av de faktaspäckade dryga 400 sidorna i The Gourmands’ Way kände jag ett sug av hunger, åtföljt av minnet av en doft, smak eller helt enkelt mönstret på porslinet eller den stärkta duken vid något av mina egna franska restaurangbesök (empiriskt råd: gärna en stjärna i Guide Michelin, där gör man som i amerikanska hyrbilsfirmans reklam ”We try harder”). Hundratals rätter och recept nämns men jag upptäcker bara ett handfast tips. Undvik grädde i potatismoset. Späd istället med vattnet som potatis kokat i. Fluffigare och nyttigare.