Vi har i alla fall maten kvar

För att en tradition ska fungera krävs vanligtvis att det finns något gott i själva kärnan: att det är sommar, att frälsaren har fötts till jorden eller att en viss person fått leva ännu ett år. Men för att traditionen ska få starkt fäste krävs även en påbyggnad av festliga firanden och sedvänjor som egentligen inte har så mycket med kärnan att göra. Det kan röra sig om musik, dans, lekar, utväxlande av gåvor – men allra mest om mat och dryck.

Även denna påbyggnad måste upplevas som något positivt om traditionen ska bli riktigt stark. Då kan 1+1 rentav bli 10. Att äta ett smörbrett knäckebröd med en tjock skiva skinka och senap på, och kanske dricka en mellanmörk öl till, är gott i sig även en vardagskväll i september. Men det är ingenting emot den enorma glädje som uppstår när skinkmackan och ölen intas i köket en kväll under julens mellandagar, då smak och tradition förenas.

I modern tid har det, vanligtvis av kommersiella skäl, uppkommit dagar för hyllande av specifika bakverk eller rätter. Särskilt kanelbullens dag den 4 oktober har fått ett starkt genomslag och upplevs idag (åtminstone bland de yngre) som en märkesdag. Men utan någon annan kärna än just kärleken till detta bakverk kan den ändå inte växa till någon mer betydande högtid.

Motsatsen finns också: helger med en viktig religiös kärna, där alla profana firanden, som säkert fanns under medeltiden, har gått förlorade. Sådana högtider tappar lätt fästet i folksjälen. Pingst och Kristi himmelsfärdsdag är helgdagar där man tydligt upplever denna brist, även om man som jag är troende: Man går i mässan och det är en av kristendomens viktigaste religiösa fester – men sedan finns det inte minsta lilla kaka att äta när man kommer hem, utan firandet bestod bara av en dryg timmes gudstjänst och sedan är det slut. Nu är pingstdagen förvisso även den femtionde och sista dagen av påsk, men att gå hem och äta en femtionde ägglunch känns inte så lockande. Hade vi bara haft en riktigt god bakelse eller tårta dekorerad med eldstungor, en sed som förekommer till pingst både bland katoliker i USA och i vissa ortodoxa länder, hade helgen säkert varit så älskad att staten aldrig kunnat beröva oss annandag pingst som röd dag.

Personligen har jag faktiskt komponerat en speciell picknickpaj som min familj äter under en längre vandring varje Kristi himmelsfärdshelg, för att råda bot på traditionsbristen. Men ska man vara strikt är traditioner inget man kan uppfinna själv; ordet kommer av latinets traditio, överlämnande, och avser alltså något man tagit över från tidigare generationer.

Matens starka koppling till religiösa högtider är knappast konstig. Historiskt har svälten alltid lurat runt hörnet och att be om, och tacka för, föda har varit ett centralt inslag i alla religioner. Det finns knappt heller några trossystem där inte maten ingår som ett viktigt inslag i religionsutövningen, antingen i form av strikta matregler eller som en del av ritualen. I kristendomen krävs bröd och vin för att kunna fira det viktigaste sakramentet, i judendomen spelar vinbägaren en viktig roll i sabbatsfirandet, och sedermåltiden är ett centralt inslag i påskfirandet. I de flesta av forntidens religioner ingick offer av djur (eller annan föda). Ganska sent lärde jag mig att man vanligtvis åt upp köttet man offrat; det gäller judendomen, Greklands och Roms religioner och även den svenska asatron. Inom judendomen var det viktigt att hela folket fick del av offerköttet, till och med de som levde utstötta på grund av spetälska.

Även de icke-religiösa högtiderna knyts oerhört starkt till viss dryck och föda. Tänk er en midsommar utan sill, snaps och jordgubbar – eller en nyårsafton utan champagne och delikatesser!

Matens betydelse för en religiös högtid tycks inte alls avta när det andliga innehållet bleknar bort, utan snarare tillta. När den ursprungliga kärnan i en högtid blir mindre viktig för en människa är det som om maten istället tar över huvudrollen. Barn idag säger ofta ”semmeldagen” istället för fettisdagen, ”våffeldagen” istället för vårfrudagen – och jag har till och med hört lucia benämnas som ”dagen då man äter lussebullar”. För många vanliga, måttligt religiösa svenskar förknippas kristenhetens viktigaste högtid, påsken, framför allt med ägg och godis, och i tidningar benämns den ”vår största mathelg”.

I den svenska kulturen är det förstås julen som har de starkaste mattraditionerna kopplade till sig. Det finns allmänna rätter, som bör finnas med för att det ska upplevas som ett julbord, men också åtskilliga familje- och individbundna inslag.

Ofta får julbordet formen av knytkalas just för att vissa personer bara måste ha vissa rätter med för att det ska bli jul för dem. Det behöver vara mormors brunkålsrecept eller barndomens variant av laxpudding; en viss sherrysill eller farfars mumma. Det är som Prousts madeleinekaka och lindblomste: Först när man känner exakt den rätta smaken når nuet samklang med barndoms­minnena; alla minnen öppnar sig; alla jular smälter ihop till en enda idyllisk enhet, där den linjära tidsuppfattningen ersätts av en cirkulär.

Julbordet utgör något av en provkarta på forna tiders maträtter. Jag brukar jämföra det med Anton Baumstarks princip, som inom den kyrkliga liturgivetenskapen innebär att de allra äldsta bruken behålls vid de allra högtidligaste festerna. I de stora jul- och påskmässorna kan man således hitta inslag som avskaffades i de vanliga söndagsmässorna redan på 100-talet e.Kr.

Till julen, årets största högtid, ställer vi på samma sätt fram urgamla rätter som vi annars aldrig längre äter: kalvsylta, rullsylta, grisfötter, sillsallad, lutfisk, risgrynsgröt, struvor och klenäter. Det mest flagranta exemplet på detta är dopp-i-grytan. I forna tider var det verkligen daglig mat. Eftersom man bara eldade upp en bakugn ett par gånger om året var brödet torrt och hårt. Därför löste man alltid upp det i någon vätska, som kött­spad. Det som historiskt åts dagligen skulle idag kännas fullständigt apart att äta någon annan gång under året, men var åtminstone ännu när jag var barn helt självskrivet till jul.

Grisens speciella ställning vid jul har många (särskilt nyhedningar) velat knyta tillbaka till asatron med midvinterblot eller myten om Särimner, men det finns ingen forskning som stöder det. Att grisen har blivit en julsymbol i Sverige, som återfinns på julkort, bonader, dukar, som pepparkaksformar, av marsipan etcetera, skulle jag istället säga handlar om forna tiders matbrist. I det gamla Bondesverige åt man nästan bara gröt och bröd. År 1700 bestod 90 procent av närings­intaget av spannmål. Att få äta sig mätt på sovel fick enkelt folk kanske bara göra under julen – och då grisen var det effektivaste köttdjuret i stora delar av landet blev Kristi födelsefest även den stora grisfesten.

Julölet leder däremot sina rötter tillbaka till förkristen tid. Ett av de få ting vi med säkerhet vet om julfirandet då var att det skedde med rituellt öldrickande, och att det hette att man ”drack jul”. Man skålade för gudar och framstående förfäder. Det rituella skålandet var så starkt att kristendomen var tvungen att ta över det, i form av att man höjde bägaren för helgon och olika aspekter av Kristus.

Något väldigt viktigt med traditioner är begränsningen, att något används exklusivt för högtiden ifråga. Till vissa märkesdagar är det därför en fördel att äta sådant som är gott men lite för extremt i sin smak för att man ska vilja äta det året om:

Lussebullar är jättegoda, men den beska saffranstonen är för stark och speciell för att man ska vilja äta dem varje vecka – då föredrar man bullar med kanel eller kardemumma.

Glögg går att dricka under några månader, men blir sedan för sött och intensivt.

Surströmming är det få som verkligen uppskattar mer än ett par gånger om året.

Kräftor är för besvärliga att skala och serverades sällan hela innan de knöts till det årliga firandet av sommarens slut och avskedet från sommarhuset i skärgården.

Semlor är särskilt intressanta. När jag var barn läste man visserligen om Ture Sventon som åt ”temlor” året om, och min salig vän Sockerbagaren vid Kungsholmstorg, som var en rebell, skapade en gång saffranssemlor som var en hybrid mellan semlor och lussebullar. Men på den tiden skedde skojandet i relation till en stark norm. Idag har allting släppt och semlorna börjar säljas redan när vi traditionalister ännu har julgranen uppe och bjuder på julmat.

En semla är god ett par gånger om året, men knappast den bakelse man skulle välja bland 30 andra på ett lyxigt konditori året om. Det är också därför folk inte längre vill äta semlor – utan hittar på helt nya bakverk de kallar semla. Semmelwraps, jordgubbssemlor och semmelmunkar är inte semlor och äts inte bara under den begränsade tid när semlor ska ätas. Deras laddning består endast av att namnet är bevarat från något som en gång i tiden var strikt knutet till en kort traditionsperiod.

Därmed kommer vi in på en intressant iakttagelse om mat och traditioner i Sverige idag. Uppenbart har maten för många blivit huvudsaken när traditionernas ofta religiösa kärna tappat i betydelse för majoritetssamhället. Semlor, glögg, lussebullar, sill, kräftor och chokladägg har en nästintill magisk inverkan på oss svenskar. Ändå finns extremt lite ortodoxi i vårt förhållande till denna mat. Till skillnad från den minutiösa noggrannhet som till exempel många judar visar i tilltagandet av traditionsbärande rätter är vi svenskar rätt slarviga med våra mattraditioner.

Julen har firats från och med juldagen sedan 300-talet e.Kr., och under de följande 1 650 åren lyckades vi svenskar endast tidigarelägga firandet en enda dag. När jag var barn började förvisso julhandeln, julmustdrickandet och restaurangernas julbord redan under advent, men dekorationer och julmat i hemmet väntade ännu de allra flesta med fram till den 24 december.

Numera säljs julmust, lussebullar och till och med viss julmat i butikerna redan i september, semlor halva vintern. Vi har även rört ihop många rätter: serverar ägg på julbordet och skinka till påsk. Sill och de modernare rätterna västerbottenspaj (som passar till kräftorna) och matjessilltårta (som passar till midsommar) dyker upp till årets alla högtidsbufféer. Janssons frestelse, som brukade vara en vickningsrätt, är nu den rätt näst skinka som flest svenskar betraktar som ”julmat” – medan dopp i grytan, lutfisk, ål och gås sorgligt nog är på stark nedgång.

Förändringar har förvisso alltid skett. Skinkan gjorde ganska sen entré som julmat, då den var den del av grisen som höll sig bäst och som man under förrådshushållningens tid därför sparade till sist. Semlan bestod först enbart av vetebröd och var sedermera kokt i smör (grädde fanns inte att tillgå under vinterhalvåret). Lussebullarna var från början tyska saffransskorpor och deras former delvis fornnordiska skådebrödsformer. Ännu på 1950-talet var lutfisk och de andra julrätterna den vanligaste nyårsaftonsmaten. Det enda av midsommarmaten som har äldre tradition är gräddfilen, som med lite god vilja kan sägas vara en modern johannismjölk. Sillen blev traditionsmat först för mindre än 100 år sedan – det är tillbehören smör, bröd, ost, öl och brännvin som är gamla.

Trots det oroar det mig att förändringarna numera går så oerhört snabbt och att kunskapen ofta saknas. För traditioner är inte ens egen ensak. Traditioner är, som tidigare nämnts, något vi tagit över från tidigare generationer och ska tradera vidare till kommande.

Om både kärnan i traditionen, exakt hur vi firar den, och när den firas går förlorade finns det till slut inget kvar. Då går magin förlorad. Det är ju inte själva orden jul eller påsk folk blir lyckliga av. Det är traditionen an sich: Arvet, gemenskaps­känslan med såväl förfäder som alla levande med­firare; den cirkulära tidsuppfattningen som uppkommer av varje års exakta upprepning … Det är därför, när man inte längre tror på något annat, allting kan hänga på att tillaga mormors brunkål på absolut rätt sätt.