På gästabud hos biskop Brask
Som synes var det främst fisk på faten. Julafton var under katolsk tid en fastedag, då skulle kosten vara tämligen enkel och utan vare sig kött eller smör. Lutfisken (stockfisk) lever ju kvar i julens kulinariska traditioner som ett minne av Sveriges katolska era.
Julaftonskosten ingår i biskop Hans Brasks så kallade ”matordning”, den första mer fylliga källan till vad man åt i Sverige under senmedeltiden. Själva julfirandet inleddes på juldagen med förstek, lummer (soppa på blod och mjöl), skinkfat, pastej eller spad av kokött, småstek, äggost eller smörmos, en inbakad rätt, klenäter, äpplen, päron och gammelost. I forna tider fanns egentligen inte särskild ”julmat” – till julen åt man samma typ av festmat som till bröllop och andra högtider. Men nämnda rätter säger oss en hel del om kosthållningen vid ett förnämt storhushåll som biskopssätet, med många munnar kring bordet och höga krav på representation. De visar också på den livsmedelsimport som förekom under medeltiden: fisk från övriga Norden och mer långväga ingredienser som russin, mandel och – även om de inte nämns här – kryddor.
Biskop Brasks handskrifter har varit kända länge. Men nu finns större delar än tidigare tillgängliga för fler, efter textkritisk analys och översättning från fornsvenska och latin till nutida svenska av docent Hedda Gunneng. Biskop Brasks måltider. Svensk mat mellan medeltid och renässans omfattar de skrifter som berör hushållning och måltider; förutom matordningen med menyförslag även en gårdspraktika och tjänstebeskrivningar för dem som arbetade på och för biskopsgården. Det är en brokig värld vi får lära känna – befolkad av fogdar, småsvenner, källarsvenner, svinagårdskarlar, fatburskvinnor, mjölkdejor, bryggare, bagare, oxkarlar och kapelldjäknar. Biskopens egna skrifter kompletteras av 13 texter med lärda infallsvinklar på materialet, från forskningsfronten av discipliner som agrarhistoria, odontologi, kulturgeografi och teologi. Dessa borrar ner sig i vad man åt och drack och hur livsmedlen producerades i övergången från medeltid till modern tid i Sverige. Som bekant var detta en synnerligen turbulent era, präglad av väpnade konflikter – några år innan Gustav Vasa grep makten, gjorde landet till arvkungadöme och förstatligade kyrkans och klostrens egendomar. Hans Brask var en av huvudaktörerna, i såväl inrikes- som utrikespolitiken. Men tiden innebar också kulinariska innovationer som varmrökning av fisk, kött och charkuterier.
Antologin har tillkommit apropå femhundraårsminnet av biskopens tillträde 1513 – och det är uppenbart att projektet ligger i linje med dagens vurm för inhemska, uråldriga tillagnings- och konserveringsmetoder, och med restaurangernas, kokböckernas och entusiasternas återupprättande av nordiska råvaror. ”Köp järpar och annan vildfågel till pepparsylta. Ta vara på fjädrarna”, lyder praktikans instruktion för den 6 maj som säkert skulle kunna inspirera någon nutida mathantverkare, eller kanske ”Låt sylta valnötterna innan de blir träaktiga inuti” (vilket bör ske den 10 juli) eller ”Låt röka det fläsk som du inte vill skall härskna” (13 november).
Människorna som var knutna till biskopens gård hade haft tur i livets lotteri. Året om fanns god eller relativt god tillgång på mat. Hans Brask var, som biskop för Linköpings stift och riksråd, en av rikets mäktigaste män – både en andlig och en världslig ledare, med stor förmögenhet. Väldiga jordegendomar, som testamenterats till kyrkan genom århundraden, innebar att biskopens hushåll var navet för en stor produktionsapparat.
Även om Hans Brask var jordägande storman tillbringade han mest tid med kyrklig verksamhet, såsom att leda stiftets arbete, utfärda avlat, predika, viga präster, konfirmera och döma i äktenskapsmål. Boken betonar hur sammanflätat det världsliga livet var med det andliga – rättare sagt var de ännu en helhet. Bibelläsning och bordsböner var minst lika viktiga delar av måltiden som mat och dryck. Kyrkoårets rytm, inte enbart tillgången på livsmedel, styrde vad som hamnade på faten. Även om håvorna fördelades hierarkiskt framgår av skrifterna vikten av att alla fick sin beskärda del och behandlades rättvist.
Biskopens bevarade matordning är unik, med sina menyer för gästabud och vardag. Som nämnts har den länge utgjort en av de viktigaste källorna vad gäller svensk mathistoria.
Men den är faktiskt unik även i ett europeiskt perspektiv, enligt måltidshistorikern Richard Tellströms kapitel. Hans Brask var del av en intellektuell elit, en verklig renässansmänniska med hemvist i kontinentens lärdomsstäder. Han studerade humaniora och teologi, blev doktor i kanonisk rätt och vistades i åratal i Rostock, Greifswald och Rom. Resorna och mötena i Europa, i synnerhet tiden i Italien, måste ha satt sina kulinariska spår vad beträffar såväl maträtter som påkostade fester. Tellström hittar stora likheter mellan Platinas kokbok Om rättfärdig njutning och god hälsa utgiven i Rom 1480 och Brasks måltidsordning – endast pastan saknas hos den senare.
Måltiderna på biskopssätet var enkla till vardags samt under de fasteperioder som var självklara för medeltidens människor. Men ibland ställdes det till med storslagna fester, med lyxiga rätter av delvis importerade råvaror – som piggvar, påfågel eller lamm med russin och mandlar. Inte för att biskopen själv var en glupsk gourmand, såsom han framställts, utan för att han hade att leva upp till de krav på frikostig representation som hans roller som kyrklig ledare, godsherre och politisk maktspelare ställde. Renässansköket sägs ofta ha förts till Sverige i och med Erik XIV:s praktfulla kröning 1561 – men mathållningen i biskop Brasks hushåll var solklart av renässanskaraktär, flera decennier tidigare.
Bilden av Hans Brask (som föddes 1464 i Linköping och dog i Polen 1538, sedan han tvingats i landsflykt efter reformationen 1527) har påverkats av sekler av antikatolsk propaganda. Modern historieforskning har dock nyanserat den rejält. Flera av dem som skrivit för antologin har tidigare bidragit till detta – exempelvis Per Stobaeus som doktorerat på Brasks religiösa tankevärld. Även här berörs den, men det är förstås måltiderna som står i fokus. Verket handlar alltså inte bara om mat och dryck, utan om livsmedelsförsörjning i vidaste bemärkelse. Här finns intressanta bidrag om fiskdammarnas historia, om hur jordbruket påverkats av digerdöden, om vattenkvarnarnas tekniska utveckling, om hur man sötade sin mat, om osttillverkning och mycket annat – vetgiriga läsare får många ingångar.
Popular
SD behövs för bråk
Sverigedemokraternas relevans har börjat ifrågasätts i och med att andra partier ska ha anammat en striktare invandringspolitik. Men SD:s roll i politiken är knappast förbi – snarare har den anledning att intensifieras.
Fakta i de olika kapitlen kommunicerar väl med varandra, förmodligen tack vare goda redaktörer. Dessutom delar skribenterna med sig av metodologiska överväganden – i vissa fall verkar humanioraforskning vara rena detektivarbetet! Författarna anger även angelägna forskningsfält, kring den utgivning av fler texter av biskop Brask och hans medarbetare som är planerad.
Boken är stiligt formgiven, ett rent praktverk. Men de vackert textade skrifter som återges – i humanistkursiv och gotisk kursiv – borde ha fått några utsnitt i förstoring. Det skulle ha varit roligt för en lekman att få försöka stava sig igenom orden. Tyvärr är de satta för smått för att det ska vara möjligt. Och tyvärr lär man genom detta verk inte på djupet känna själve biskop Brask och hans öde som katolicismens siste store företrädare i Sverige, utan man förväntas vara bekant med hans person och livsgärning utöver ”chefsrollen”. Men bokens fokus på måltider och livsmedelsproduktion är naturligtvis briljant – och visst är det trevligt att inleda bekantskapen med en matintresserad person genom att dela bord med honom. Kanske kan juldagens kvällsvard i måltidsordningen inspirera till julmat à la Brask, eller vad sägs om villebråd med spad, nystekta unghöns och gelé av tungor?!
Gunilla Kinn Blom, Frilansjournalist.