I tortellinins lärda sällskap

Stämningen i festlokalen är upprymt förväntansfull och alla reser på sig när en kvinna klädd i traditionell högtidsdräkt tar till orda. Hon är ordförande för Det Ärevördiga Sällskapet för Torkad Långa på Vicenza-vis. En ny medlem ska sväras in, dubbas till långans riddare och bli dess förkämpe. 

Det sker inte med ett svärd, som brukligt är. I stället tar ordförande Tiziana Agostini högtidligt fram en rejäl torkad långa och lägger den mot den nye medlemmens axel. Folk applåderar och skrattar, riten utförs med lika delar allvar och humor. Sedan hugger man in på Baccalà alla vicentina, en rätt som kräver dagar av arbete med att blötlägga stockfisken, och sedan många timmar i köket där långan kokas i mjölk och olivolja samt tillreds med parmesanost, gul lök och annat gott. Helst ska rätten därpå vila i 12–14 timmar före servering. Traditionell mat är som bekant lika tids- som arbetskrävande, och det är därför den måste värnas i kampen mot snabbmaten.

Detta är tanken bakom de fler än 100 gastronomiska sällskap som finns runt om i landet. Italien är en ung nation som firar blott 165 år i år. Det är också, precis som Sverige, ett avlångt land med stora skillnader mellan nord och syd. Här finns 20 regioner och alla har sitt eget kök med traditionella maträtter, viner, desserter, bröd, bakverk och likörer. Brödraskapen ser till att dessa bevaras, liksom de riter, fester och högtider som hör till.

I november i fjol beslöt FN-organet Unesco att utse det italienska köket till ett världsarv. Italien har med sina 61 världsarv flest av alla länder. Matens och måltidens betydelse för historia, kultur, tradition och gemenskap mellan släkt­leden lyftes fram i beslutet.

De gastronomiska sällskapen bevarar allt från hemmafruars recept till stjärnkockars kokböcker. I Italien finns flera av världens främsta kulinariska bibliotek, bland annat i Parma. En kort bit därifrån, i Soragna, finns Ärkebrödernas Sällskap för den Högsta Culatellon. Det är en delikatess från den finaste delen av grislåret. Varje år klär sig medlemmarna i vackra röda kåpor och svarta hattar och väljer ut årets bästa culatello. I närliggande Bologna etablerades den 24 oktober 1965 Tortellinins Lärda Sällskap. I dag när tortellini säljs fabrikstillverkade över hela världen värnar sällskapet om den äkta varan: handgjord fylld färskpasta som ska ätas 
i het hemkokt buljong. På sin hemsida rekommenderar man också restauranger med tortellini värd namnet. 

Söderut, i Altomonte i Kalabrien, finns Bröd­raskapet för Krispig Paprika. Undertecknad kan intyga att det är en delikatess. En soltorkad och snabbfriterad söt paprika som blir ljuvligt krispig och smakrik och strös som rött guld över pasta och pizza, förgyller sallader och äts som snacks till ett glas gott lokalt vin. I samma region finns det Antika Sällskapet Tre Kullar. 

De invigda har svurit en ed för att bevara il morzello, på dialekt ”morzeddhu”, som är en kryddstark inälvsgryta. 

På andra sidan landet i nordost, i Valdobbiadene, finns Sällskapet för Proseccons Bevarande. De ärevördiga systrarna och bröderna har sedan 1946 sitt högkvarter i vinproducenten Casa Brunoros berömda vinkällare. Där har man den tunga uppgiften att varje år smaka sig fram till vilken som är den bästa proseccon. Även vi vanliga dödliga kan komma dit för bokade provsmakningar, året om. Gorgonzolaost är en annan delikatess, och den värnas av Brödraskapet för Cameris Gorgonzola nära Novara, där hälften av all världens gorgonzola produceras. 

Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, Italiens federation för gastronomiska sällskap, samlar alla sällskap under sitt paraply. Som turist i Italien kan man året om njuta av olika skördefester, helgonfiranden och matfestivaler där de hängivna männens och kvinnornas kunskap och engagemang spelar en huvudroll. Det firas, äts och dricks på samma sätt som i gamla tider, tack var dessa eldsjälar. Vår tids riddare av det runda bordet.