Det är snabbmaten, livsmedelsindustrin och den krympande tid vi tillbringar till bords i sällskap med varandra, som är en fara för hela vår civilisation. Det menar i alla fall Jacques Attali, ekonom och presidentrådgivare, i sin bok Histoires de l’Alimentation (Ätandets hi­storier).

Med boken har Attali begått ännu en encyklopediskt ambitiös översikt över en del av mänsklighetens historia. Tidigare har han behandlat ämnen som Tiden, Moderniteten och Havet. Av den långa VIP-bemängda tacklistan att döma har han haft en hel stab av medhjälpare till att gräva fram fakta, komplettera källor och kolla bibliografin. Så är det också ett gediget arbete med fotnoter och sak­register. Dyster i sin skildring av den smak- och näringsutarmade, massproducerade födans härjningar i våra kroppar och i vår miljö, blir Attali direkt dystopisk ifråga om befolkningstillväxtens hotande konsekvenser. Som att vi snart måste vänja oss vid att äta maskar och insekter. Han står så långt från en Hans Roslings optimism man kan tänka sig. Pedagogiskt visar han dock på konkreta kost-och näringsfysiologiska fenomen och sammanhang, till vägledning för sundare odlings- och kostvanor.

”Man riskerar att betraktas som mindre seriös om man tar sig tid med att gå ut och ta en rejäl lunchpaus.”

Attali bekymrar sig i första hand om bevarandet av vår mänskliga civilisation, i andra hand för att rädda miljön, djuren och naturen. Boken formar sig till en idédiskussion om vad som står på spel när vi snart är tio miljarder individer på jorden och möjligen vill fortsätta att leva fullvärdiga och verkligt mänskliga liv. Då måste vi avkoda de sätt på vilka före­gående generationer levde. Något handlingsprogram ges inte, men det manas till besinning och omvändelse till naturligare, mer lokala och miljövänliga sätt att livnära sig.

Att det var i samspelet mellan utvecklingen av nya födoämnen, tillagning och intagande som Homo sapiens utvecklades, har präglat mycket av vårt förhållande till både oss själva – vår själv­respekt inte minst – och till andra. Födan påverkar förhållandet mellan könen, vår öppenhet mot omvärlden, rättsläget, vår inställning till arbete, natur, klimat, och sist men inte minst, till djuren. Måltiden blev tillfället då man samtalade, kom på saker att göra tillsammans, gjorde uppror eller enades om samhällsordningen. Hur länge kommer den att förbli allt det nu, när vi slukar en hamburgare eller sushi på 10 minuter allt oftare ensamma framför en dator? Och snart har vi 10 miljarder att livnära på vår jord. Till slut undkommer vi inte frågan om vi kan producera tillräckligt mycket föda på traditionellt sätt, eller om vi får övergå till att äta insekter och konstgjort kött.

Det skall förstås vara en fransman som oroar och ondgör sig över hur ätandet snabbt har försämrats i alla avseenden. Frankrike sticker också ut som ett undantag där matkulturen ännu upprätthålls bättre än i de flesta andra länder. Där tillbringar man längst tid till bords: över två timmar om dagen mot halva tiden i USA och Sverige. Ändå är Attali uppriktig nog att erkänna att inte ens han själv har tid eller tillfälle att uppmärksamma bordets håvor i den utsträckning som var och en borde unna sig, sina arbetskontakter, sina vänner och närstående. Han har också anständigheten att tillstå att de fattiga, utstötta och på andra sätt utsatta samhällsgrupperna aldrig haft säkrad tillgång till god föda, och att det därför kan skorra falskt att lovsjunga matens överlägsna kvalitet i det förgångna. Det var de välbärgade eller jordbesuttna som åt bra. Missväxt, matbrist och svält har präglat mycket av mänsklighetens historia.

Sökandet efter föda är upphovet också till vårt språk, som uppstår när vi måste meddela oss med varandra om förekomst och nedläggande av byten. Till en början dödades djur med händerna, senare med hjälp av mer och mer sofistikerade tillhyggen. Homo sapiens blev den hon blev tack vare tämjandet av elden, som möjliggjorde en tillagning som gjorde det möjligt att bättre uppta viktiga näringsämnen. Den gradvis alltmer varierade kosten – grönsaker, frukt, skaldjur, vilt och senare även mejeriprodukter samt domesticerade gräsarter – bidrog till att männi­skans hjärnvolym ökade i väsentlig grad.

Mellan Eufrat och Tigris installerade sig för runt 10 000 år sedan männi­skor som kommit för att odla den bördiga jorden där. Med hjälp av flodfördämningar och kanalbyggen lyckades reglera vattentillförseln och lägga grunden till vad vi menar med ett jordbruk. Det som odlades var bönor, linser, kikärter, och så småningom lin. I ansträngningarna för att planera, så, skörda och även lagra överskotten föddes civilisationen. Det var under måltiderna man rådgjorde och beslutade om de gemensamma angelägenheterna.

Man beräknar att det var just i Mesopotamien som hjulet helt i trä uppfanns, liksom vagnen på hjul och den första skriften. Livsmedlen, språket och skriften utvecklades i en och samma process. Mänskligheten utgjorde vid det laget 30 miljoner individer.

Tillgång till föda utgjorde nyckeln till makt. Den som förmådde nära sitt folk ställde sig i spetsen för vad som kom att utvecklas till imperier. Man odlade till en början korn, vildvete, vete och sådant som kunde lagras vid överskott att ha i tider av magrare skördar. Medan det vanliga folket var hänvisat till att i stort sett bara inta ojäst bröd, stod alla sorters grönsaker, frukt och ofta också fläskkött till de rikas förfogande. Deras matsedel kunde se ut så här: vitlök, lök, purjolök, äpplen, fikon, russin, dadlar; men också lamm, fjäderfä, flodfisk, strutsägg, svamp, pistaschnötter och sötsaker gjorda med honung kunde stå på menyn.

Efter en lång exposé där han låter de mest avgörande civilisationernas födoämnen passera revy kommer Attali fram till den verkliga boven i dramat: vår tids matindustri. Han ondgör sig över hur den amerikanska livsstilen har slagit igenom och påtvingats resten av världen – bordets njutningar offras på kapitalismens altare. Och syftet har varit att spara konsumentens tid, uppmärksamhet och pengar så att hen kan konsumera så mycket annat som möjligt. Det var ingen slump att den disciplin och självförbättring som präglade många frireligiösa samfund och nykterhetsrörelser också gynnade företagsamheten. Eller att de många puritanerna till apotekare och doktorer inom dessa rörelser startade industriell tillverkning av sina hälsokurer, till en början i det ädla syftet att stärka folkets hälsa och moral. Men med tiden alltmer frikopplad från dessa idealistiska syften växte den snabbt till massproduktion och massdistribution av billig färdigmat.

Så lanserade exempelvis en viss protestantisk predikant Sylvester Graham en teori om mat, enligt vilken kött, kryddor och andra stimulerande ämnen som alkohol, tobak, liksom alla former av sex, framkallade dödliga sjukdomar. I syfte att bekämpa dessa, rekommenderade han bröd bakat på en särskild sorts obehandlat biomjöl (grahamsmjölet) som än idag ger namn åt både skorpor och grovt bröd. Smaken tillmättes ingen betydelse, huvudsaken var att födan var närande och verkade ”nervlugnande”. Samma andas barn var uppfinnandet av kalorier som mått på energiinnehåll. En abstrakt kalori ansågs säga mer om födan än hur den smakade och vilken bordskonversation den skapade.

En annan puritan och elev till Graham, skapade en bagerikedja för gramhamsskorpan, ett företag som han lät fusionera med ett kexbolag som med tiden blev till jätte-kakfirman Nabisco och den världsomspännande sötsakskoncernen Mondelez (som äger Marabou). Så mycket för hälsan!

Ännu en Grahamelev, Dr John Harvey Kellogg, chef för ett sanatorium, ville förbjuda kött och propagerade mot kryddor, alkohol och… onani! Han ordinerade sina patienter en fadd vegetarisk mat för att ge själen ro och främja den goda moralen. Tanken med den majsflinga han började tillverka var att den skulle ersätta vanligt bröd därmed dämpa sexdriften.

Snabbmat, fadd och mättande, minskade tiden vid matbordet, särskilt i fabrikernas kantiner. Men också i hemmet. Hjulen i den automatiserade livsmedelsindustrin snurrade allt snabbare, och dess ekonomiska sida blev allt viktigare. En uppfinning inom branschen skulle få konsekvenser för all industriell framställning: det löpande bandet. Det började med de mekaniskt frammatade djurkadavren på storslakterierna i Chicago med 4 000 oxar om dagen och spred sig därefter först till tobaksindustrin och sedan till Henry Fords bilfabriker.

Populärt

Hederskulturens medlöpare

Första skottet gick in i pannan, det andra i käken. Hon slapp höra hur fadern upprepade ordet ”hora” när han sköt. Obduktionen visade att den första kulan avslutade Fadime Sahindals 26-åriga liv.

Jenny Sonesson Samhälle 2021 7

Fet, salt och söt blev den massframställda maten eftersom man använde billiga råvaror som margarin (Unilever) och serverade den i framväxande snabbmatställen som McDonald’s och Kentucky Fried Chicken. 1967 började McDonald’s etablera sig utanför USA:s gränser och har idag 35 000 restauranger i mer än 100 länder.

Den snabba befolkningsökningen pressar fram radikala lösningar, samtidigt som antalet jordbrukare som andel av befolkningen minskar över hela linjen. Därav sneglandet mot insekter, alger och artificiellt framställt kött, även i väst. Många frestas även att dryga ut kosten med diverse majsextrakt och palmolja, vilket knappast förbättrar världshälsan. Särskilt skadliga är sötningsmedel, främst det billiga majssackarinet (HFCS), där konsumtionen snabbt har stigit med alarmerande stora mängder. Extrakten är dessutom beroendeframkallande, vilket livsmedelsindustrin inte har försummat att utnyttja, vilket har fått konsumtionen av läskedrycker, efterrätter, kakor, glass och sötad yoghurt att explodera. Antalet överviktiga överskuggar nu sedan länge antalet undernärda. Att smörgåskedjan Subways reklamsatsning under 2014 finansierade en del av Michelle Obamas kampanj mot just fetma, framhåller Attali som den ultimata ironin i sammanhanget.

Vad författaren vill säga är, i kort sammanfattning, att det är me­delhavskulturen som i hög grad har format allas vår kultur, och därmed även våra matvanor, och att när dess förhållningssätt till tillvaron marginaliseras innebär det att inte bara maten utan hela vår västliga civilisation lider ett allvarligt nederlag och förfaller. Och det för snöd ekonomisk lönsamhets skull, den som präglar de amerikansk-influerade matvanorna.

Attali ser från sin upphöjda utsiktspunkt att intaget av föda har blivit en bisak i relation till andra aktiviteter. Man småäter och snaskar vid varje timme på dygnet, ofta ensam framför sin skärm. 62 procent av amerikanerna intar regelbundet sin lunch vid skrivbordet, hälften av dem i ensamhet. Man riskerar att betraktas som mindre seriös om man tar sig tid med att gå ut och ta en rejäl lunchpaus. Därför har denna krympt till en sorglustigt kort och stressad företeelse, nästan som i Chaplins Moderna tider som satiriserar det tidiga 1900-talets mekaniserade, tidsstuderade syn på människan i arbetslivet.

Vi må köpa fler kokböcker än förr och lajka folks matbilder på Instagram för jämnan, men vårt livsnjutande i allmänhet och vårt njutande vid bordet i synnerhet minskar i alarmerande hög grad, menar Jacques Attali. Vår tillvaro blir fadd och mättande, vi själva blir feta och deprimerade. Att vi frigör tid för att konsumera annat är inte mycket till tröst.